جنت, بهروز, اویسی, محمدرضا, صادقی, نفیسه, بهزاد, معصومه, بهفر, عبدالعظیم, حاجی محمودی, منان, شهدایی, سیدمحمدرضا. (1394). تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی. علوم غذایی و تغذیه, 13(زمستان 94), 25-34.
بهروز جنت; محمدرضا اویسی; نفیسه صادقی; معصومه بهزاد; عبدالعظیم بهفر; منان حاجی محمودی; سیدمحمدرضا شهدایی. "تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی". علوم غذایی و تغذیه, 13, زمستان 94, 1394, 25-34.
جنت, بهروز, اویسی, محمدرضا, صادقی, نفیسه, بهزاد, معصومه, بهفر, عبدالعظیم, حاجی محمودی, منان, شهدایی, سیدمحمدرضا. (1394). 'تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی', علوم غذایی و تغذیه, 13(زمستان 94), pp. 25-34.
جنت, بهروز, اویسی, محمدرضا, صادقی, نفیسه, بهزاد, معصومه, بهفر, عبدالعظیم, حاجی محمودی, منان, شهدایی, سیدمحمدرضا. تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی. علوم غذایی و تغذیه, 1394; 13(زمستان 94): 25-34.
تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی
1دانشیار مرکز تحقیقات حلال، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
2استاد گروه کنترل دارو و غذا، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
3دانشیار گروه کنترل دارو و غذا، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
4کارشناس گروه کنترل دارو وغذا، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
5استادیار دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
6دکترای داروسازی دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
چکیده
مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه‌های اسیدی آن با متانول استر شده‌اند تشکیل شده است. پکتین‌ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت.
مواد و روش‌ها: در ابتدا نمونه‌هایی ازآفتابگردان (واریته رکورد Record) دشت ورامین به طور تصادفی جمع‌آوری شد. سپس نمونه‌ها خشک و خرد شد و تا هنگام مصرف در دمای یخچال °C 4 نگهداری شد. جهت استخراج پکتین از محلول سدیم هگزا متا فسفات 75/0% در شرایط متفاوت از نظر (3,4,5) pH و درجه حرارت (°C 95، °C 85 , °C 75) و زمان استخراج (20 و 40 دقیقه) استفاده شد و مقدار اسید گالاکترونیک و درجه استریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: در این پژوهش بهترین شرایط برای استخراج پکتین آفتابگردان در 5 pH:، زمان 20 دقیقه و درجه حرارت °C 95 بدست آمد. مقدار اسید گالاکترونیک که در واقع معرف درجه خلوص پکتین می‌باشد از 5/66% تا 86% متغیر بود. درجه استریفیکاسیون پکتین بدست آمده از 21% تا 1/33% بود که نشان دهنده متوکسیل پایین آن می‌باشد.
نتیجه‌گیری: یکی از فاکتورهای مهم کیفیت پکتین، میزان درجه استریفیکاسیون می‌باشد. بنابراین از نتایج بدست آمده می‌توان جهت تولید پکتین از سر آفتابگردان در صنایع غذایی بهره جست.
Determination of Pectin in Sunflower and Its Application in Food Industry
نویسندگان [English]
Behrooz Jannat1؛ Mohammad Reza Oveisi2؛ Nafiseh Sadeghi3؛ Masoomeh Behzad4؛ Abdolazim Behfar5؛ Mannan Hajimahmoodi3؛ Seyyed Mohammad Reza Shohadai6
چکیده [English]
Introduction: Pectin is a complex polysaccharide consisting mainly of esterified D-galacturonic acid residues in an alpha-(1-4) chain. The acid groups along the chain are largely esterifed with methoxy groups in the natural product. It has broad applications in both food and pharmaceutical industries where it acts as gelling and thickening agent. The present study was designed to determine the galacturonic acid content and degree of pectin esterification.
Materials and Methods: In the current study Record cultivar of sunflower grown in Varamin region of Iran was selected for pectin extraction. The residue was dried in a drying chamber and stored at 4°C before use. The pectin was extracted by using 0.75% sodium hexameta phosphate at the pH of 3, 4 and 5 with the temperature of 75, 85 and 95°C for 20 and 40 minutes and the optimum conditions for the extraction of pectin, galacturonic acid content and the degree of esterification was studied.
Results: The highest yield was obtained at the pH of 5 and temperature of 95°C for 20 min. Galacturonic acid content or degree of purity related to the pectin was from 66.5% to 86%. Degree of esterification of extracted pectin was from 21% to 33% that clearly indicates the low methoxyl nature of the pectin. However, there were significant differences (p<0.05) between mentioned extraction condition factors, that is an important criterion for the quality of the pectin and the degree of esterification.
Conclusion: It seems that the pectin extracted from sunflowers head show a high potential for commercial food applications.
ابتدای صفحه