بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در چند نوع شیرینی قنادی در شهر کرمانشاه

نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی

نویسندگان

1 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

3 استادیار گروه شیمی، دانشکده علوم، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

چکیده

مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوز
اطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیب
اسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطه
مورد مقایسه قرار گرفته است.
مواد و روشها: بدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروههای شیرینی خشک، تر، نیمهخشک و سرخکردنی انتخاب و از سه
قنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونههای روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازی
بصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز مایع مجهز به ستون - BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعلهساز یونی FID آنالیز
گردید.
یافتهها: نتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 22 تا 32 % برای نمونههای
مختلف متغیر بود. پس از آن اسید استئاریک از 2 تا 10 % متفاوت بود. عمدهترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکی
که مقداری معادل کمتر از 1% داشت در سایر موارد از 7 تا 13 % متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونههای
شیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلف A ، B و C ، مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به
11 % بوده و / 12 و 57 /10 ،11/ 17 % و در شیرینی ناپلئونی 82 / 12 و 78 /22 ،12/ 11 %، در شیرینی دانمارکی 77 / 8، و 52 /03 ،13/ ترتیب 13
3 %( مقدار بود. / 5 و 20 /02 ،5/ پیراشکی حاوی کمترین ) 12
نتیجهگیری: با توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینیها با
روغنهای مناسب از نظر تغذیهای میباشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation the Saturated and Trans Fatty Aid contents of Confectionary Products in Kermanshah City

نویسندگان [English]

  • N. Mardafkan 1
  • F. Beigmohammadi 2
  • Sh. Ahmadi 3
1 Lecturer of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
2 Assistant Professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
3 Assistant Professor of the Department of Chemistry, Faculty of Science, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
چکیده [English]

Introduction: There is a relationship between the consumption of saturated, trans fatty acids
and coronary heart disease, however there are unresolved matters to be concerned about the
content of saturated and trans fatty acids in Iranian confectionery sweets.
Materials and Methods: Four types of confectionary sweets popular and consumed
frequently consisted of dry, semi-dry, wet and frying types were selected and purchased from
three famous confectionary shops with six replicate orders during six month periods. The oil
samples after extraction were subjected to methylation to prepare methyl ester of the fatty
acids. The methyl ester samples were injected to a gas chromatography equipped with BPX70
capillary column and Flame Ionisation Detector where the firm identification was made by
comparison with standards.
Results: The results showed that the major saturated fatty acid in all the pastries was palmitic
acid accounting for 25 to 35 % for different samples. The other major saturated fatty acid was
stearic acid ranging 5 to 10%. The unsaturated fatty acid; elaidic acid (C18:1t) accounted for
7 to 13%, expect for Doughnut that was less than 1%. In total the amount of saturated fatty
acids and trans fatty acid of the samples was much higher than the minimum standard
therefore total TFA content in Nan Brenji A, B and C brands were13.3, 8.03 and 11.45,
respectively. The values of TFA in Danish type were 15.67, 15.25 and 16.78, respectively
and in Napeloni type was11.82, 15.9 and 11.46, respectively.
Conclusion: It is necessary and advisable to replace the edible oils containing high trans fatty
acids in the formulation of these sweets with healthier ones containing lower trans content.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Confectionary Products
  • Gas Chromatography
  • Saturated Fatty Acids
  • Trans Fatty Acids
Anon. (2019). Biscuit- Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization. 8th Revision. (NO.37). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51678 [In Persian]. Anon. (1978). Nan – E Brenti (rice cookie). Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (No 1819). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3881 [In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils-Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 2: Preparation of fatty acid methyl esters. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-2). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=47172[In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 4: Determination by capillary gas chromatography. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-4). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43106 [In Persian]. Bahrami, Gh., Mirzaeei, Sh., Kiani, A. & Atefi, G. (2003). Assessment of Profile of Fatty Acids and Trans Fats in Hydrogenated Oils in Iran. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 7 (1), 1-10 [In Persian].
Chowdhury, R. Steur, M., Partel, P.S. & Franco, O. M. (2016). Handbook of lipids in Human Function. Elsevier, London.
Costa, N., Cruz, R., Graca, P., Breda, J. & Casel, S. (2016). Trans fatty acids in the Portuguese food market. Food Control, 64, 128-134.
Dias, F. S. L., Passos, M. E. A., Carmo, M. G. T., Lopez, M. L. M. & Mesquita, V. L. V. (2015). Fatty acid profile of biscuits and salty snaks consumed by Brazilian college students. Food Chemistry, 171, 351-355.
Martin, C. A., Cavapelli, R., Visantainer, J. V., Mastsusshita, M. & Souza, N. E. (2005). Trans fatty acid content of Brazilian biscuits. Food Chemistry, 93, 445-448. Mobaraki, A. & Nakhaei Moghadam, T. (2014). Investigationof Fat Content and Fatty Acid Composition in the Most Consumed Sweetamong the Citizens of Zahedan.3rdNational Conference on Food science and Technology. Quchan, Iran [ In Persian]. Mirzaeei, Sh., Kiani, A., Sheikholeslami A. & Bahrami, Gh. (2004). Profile of Fatty Acids and Trans Isomers Contentin Margarinesof Iranian market (1381). Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 8 (3), 1-9 [In Persian]. Nazari, B., Asgary, S., Sarrafzadegan, N., Saberi, S., Azadbakht, L. & Esmaillzadeh, A. (2009). Evaluation of Types and Amounts of Fatty Acid Content in Some Most Consumed Iranian Fast Foods. Journal of Isfahan Medical School, 27 (99), 526-534 [In Persian].
Perez-Farinos, N., Re Saavedra, M. A. D., Villalba, C. V. & Dios, T. R. (2016). Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015.GacSanit, 30(5), 379-389. Rezaeinezhad, M., Farmani, J. & Esmaeili, M. (2014). Evaluation of Efficiency of Soybean Oil in Frying Bamiye Confectionery. Third National Conference on Food Security, Savadkooh, Iran [In Persian].
Richtar, E. K., Shawish, K. A., Scheeder, M. R. L. & Colombani, P. C. (2009). Trans fatty acid content of selected Swiss foods: The Trans Swiss Pilot Study. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 479-484.
Roe, M., Pinchen, H., Church, S., Elahi, S., Faron-Wilson, M. M., Buttriss, J. & Finglas, P. (2012). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chemistry, 140(3), 427-431. Sisakhtnezhad, S., Sheikhol-Islami, A., Kiani, A., Mohammadi, B., Darzi-Ramandi, M., Parvin, N. & Bahrami, G. (2009). Evaluation of the Stability of Fatty Acid Content of Natural Lipid and Frying Oils Available on the Iranian Market during Frying. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 12(4), 343-357 [In Persian]. Samadzad, S., Yeganeh, S., Khalil Banihabib, E., Rahimirad, A. & Forouzan, Sh.

(2008). Investigation level of Trans and Saturated Fatty Acids in Hydrogenated Oil and Margarines in the Markets of West Azerbaijan. 18th National Congress of Food Technology. Mashhad, Iran [In Persian].
Saunders, D., Jones, S., Devane, G. J., Scholes, P., Lake, R. J. & Paulin, S. M. (2008) Trans fatty acids in the New Zealand food supply. Journal of Food Composition and analysis, 21, 320-325.
Saadeh, C., Toufeili, I., Habal, Z. M. & Nasreddine, L. (2015). Fatty acid composition including trans-fatty acids in selected cereal-based baked snaks from Lebnan. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 81-85.
Trattner, S., Becker, W., Wretling, S. & Mattisson, V. (2015). Fatty acid composition of Swedish bakery products with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry, 175, 423-430.