مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتریها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارندههای طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارندههای شیمیایی مورد بررسی است.
مواد و روشها: در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف نایسین (ppm150 ،200 ،250 ) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونهها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،pH و ارزیابی حسی بررسی شد.
یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسمهای مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسمها در شمارش کلی و میزان pH در حد استاندارد ملی سسهای سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200 ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد.
نتیجهگیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم میتوانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد سس جلوگیری کنند.
واژه های کلیدی: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین
ابتدای صفحه