• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه ▼
    • ورود به سامانه
    • ثبت نام در سامانه
  • English
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter Telegram
علوم غذایی و تغذیه
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 15 (1397)
دوره دوره 14 (1396)
دوره دوره 13 (1395)
دوره دوره 12 (1394)
دوره دوره 11 (1393)
دوره دوره 10 (1392)
دوره دوره 09 (1391)
شماره پاییز 1391
شماره تابستان 1391
شماره بهار1391
شماره زمستان 1391
دوره دوره 08 (1390)
دوره دوره 07 (1389)
دوره دوره 06 (1388)
دوره دوره 05 (1387)
دوره دوره 04 (1386)
دوره دوره 03 (1385)
دوره دوره 02 (1384)
دوره دوره 01 (1383)
دوره دوره 0 (1382)
دباغ, نیلو, حسینی, ابراهیم, شعبانی, شاهرخ, علیمی, مزدک. (1391). بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی. علوم غذایی و تغذیه, 09(تابستان 1391), -.
نیلو دباغ; ابراهیم حسینی; شاهرخ شعبانی; مزدک علیمی. "بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی". علوم غذایی و تغذیه, 09, تابستان 1391, 1391, -.
دباغ, نیلو, حسینی, ابراهیم, شعبانی, شاهرخ, علیمی, مزدک. (1391). 'بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی', علوم غذایی و تغذیه, 09(تابستان 1391), pp. -.
دباغ, نیلو, حسینی, ابراهیم, شعبانی, شاهرخ, علیمی, مزدک. بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی. علوم غذایی و تغذیه, 1391; 09(تابستان 1391): -.

بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی

مقاله 95، دوره 09، تابستان 1391 - شماره پیاپی 120، پاییز 1391  XML اصل مقاله (699 K)
نویسندگان
نیلو دباغ؛ ابراهیم حسینی؛ شاهرخ شعبانی؛ مزدک علیمی
چکیده
چکیده

مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری­ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده­های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده­های شیمیایی مورد بررسی است.                
مواد و روش­ها: در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف نایسین (ppm150 ،200 ،250 ) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه­ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون­های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،pH  و ارزیابی حسی بررسی شد.
یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم­های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم­ها در شمارش کلی و میزان pH در حد استاندارد ملی سس­های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200  ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد.
نتیجه­گیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می­توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد سس جلوگیری کنند.
 
واژه های کلیدی: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 2,328
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 4,805
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.